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contenidos
La ciencia de los alimentos estudia todos los aspectos relacionados con la cadena alimentaria: desde la produccion de la materia prima hasta el consumo de los alimentos, pasando por las diferentes etapas de transporte, industrializacion, almacenamiento, comercializacion y preparacion. En si, es una ciencia multidisciplinaria integrada por areas de estudio como la quimica, la bioquimica, la nutricion, la biologia, la microbiologia, la ingenieria, la fisica y la toxicologia. Cuando una persona ingiere sus alimentos esta en constante interaccion con una gran cantidad de productos quimicos complejos, por lo que escribir un libro que cubra los principales aspectos practicos de esta ciencia no es tarea sencilla, en este sentido, el doctor Badui, con mas de cuatro decadas de experiencia tanto academica como en la industria alimenticia, logro cristalizar este proyecto con gran acierto.
Esta segunda edicion, totalmente actualizada, de La ciencia de los alimentos en la practica presenta los conceptos de esta disciplina en un lenguaje claro, con un enfoque practico y evitando en lo posible terminologia tecnica, de modo que el texto no solo sea herramienta imprescindible del estudiante y del profesional en el area de los alimentos, sino que pueda ser comprensible y util para cualquier persona interesada en este tema.
Pr贸logo
Agradecimientos
Introducci贸n
1. Naturaleza qu铆mica de los alimentos
Agua
-Propiedades del agua
-Actividad del agua
-Dureza del agua
-Agua potable
Hidratos de carbono
-Clasificaci贸n
-Monosac谩ridos
-Oligosac谩ridos
-Polisac谩ridos
-Oscurecimiento no enzim谩tico
Prote铆nas
-Amino谩cidos
-Estructuras de las prote铆nas
-Clasificaci贸n de las prote铆nas
-Desnaturalizaci贸n
-Propiedades funcionales de las prote铆nas
Enzimas
-Oscurecimiento enzim谩tico
L铆pidos
-Grasas y aceites
-Otros l铆pidos
-Rancidez o enranciamiento
Vitaminas
-Hidrosolubles
-Liposolubles
Otros componentes
2. Percepci贸n sensorial de los alimentos
Color
-Clorofila
-carotenoides
-Betala铆nas
-Flavonoides
-Hemoblobina y mioglobina
Gusto
Olfato
O铆do
Tacto
Textura
-Emulsiones
-Espumas
-Soles y geles
Otras percepciones
-Pungencia
3. Alimentos y salud
S铆ndrome Metab贸lico y obesidad
Alimentaci贸n y nutrici贸n
-Digesti贸n
-Energ铆a
-Agua
-Hidratos de carbono
-Prote铆nas
-Grasas y aceites
-Colesterol
-Vitaminas
-Minerales o nutrimientos inorg谩nicos
-Sodio
-Radicales libres
Dietas
Alimentos -chatarra-
Fitoqu铆micos
Nutrac茅uticos
Alimentos funcionales
Intolerancia y alergias
Informaci贸n de las etiquetas de los alimentos
4. Presencia de agentes da帽inos en los alimentos
Contaminaci贸n accidental o cruzada
-Contaminaci贸n f铆sica
-Contaminaci贸n qu铆mica
-Contaminaci贸n biol贸gica
T贸xicos naturales y factores antinutricionales
Contaminaci贸n intencional o adulteraci贸n
Sustancias sintetizadas por altas temperaturas
Contaminaci贸n cruzada
Distintivo H
5. Preparaci贸n de los alimentos en la cocina
Gastronom铆a molecular
Calentamiento
-Calor y temperatura
-Factores que influyen en el calentamiento
Calentamiento en la cocina
-Cocci贸n en agua en recipiente abierto
-Escaldado o blaqueado
-Olla a presi贸n
-Cocci贸n con vapor
-Fre铆do
-Horneado
-Rostizado
Efecto negativo de las altas temperaturas
Materiales para altas temperaturas
-Papel aluminio
6. Conservaci贸n industrial de los alimentos
Generalidades sobre envases
Envasado
-Envasado en latas (enlatado)
-Envasado en vidrio
-Envasado en cart贸n laminado
-Envasado en pl谩stico
-Resumen de las propiedades de los envases
Bajas temperaturas
-Refrigeraci贸n
-Congelaci贸n
Reducci贸n del contenido de agua
-Concentraci贸n
-Deshidrataci贸n
-Alimentos de humedad intermedia
Ahumado
Reducci贸n de ox铆geno
Radiaciones
-Microondas
-Rayos gamma (y)
Salado/azucarado
Pasteurizaci贸n hiperb谩rica
Fermentaciones
Otros m茅todos
7. Aditivos
Acidulantes
Acondicinadores de la panificaci贸n
Antiaglomerantes
Antioxidantes
Colorantes
Conservadores
Edulcorantes o endulzantes
Emulsificantes
Enzimas
Especias
Espesantes y gelificantes
Jarabes de glucosa y fructuosa
Nutrimentos
Polioles
Polvos para hornear
Pontenciadores del sabor
Probi贸ticos y prebi贸ticos
Saborizantes
Sal y az煤car
Secuestrantes
Sustitutos de grasas
Otros aditivos
8. Clases de alimentos
Cereales
-Ma铆z
-Trigo
-Arroz
-Otros cereales y pseudocereales
Leguminosas
-Frijoles
-Soya
-Otras leguminosas
Frutos secos
Vegetales
-Composici贸n qu铆mica
-Agentes indeseables en los vegetales
-Deterioro de los vegetales
-conservaci贸n de los vegetales
-Cocimientos de los vegetales
-Verduras
-Frutas
Hongos
Leches y productos l谩cteos
-Composici贸n de la leche
-Productos l谩cteos
Carnes
-Crianza y sacrificio del animal
-Maduraci贸n de las carnes
-Composici贸n de las carnes
-Grenetina
-Embutidos
-Deterioro de las carnes y derivados
-Resumen de carnes-salud
Peces y otros productos del mar
-Composici贸n qu铆mica
-Deterioro del pescado
-Infecciones e intoxicaciones con productos del mar
-Conservaci贸n y preparaci贸n
-Pescado y salud
Huevo
-Estructura y composici贸n del huevo
-Preparaci贸n del huevo
-Usos y propiedades funcionales del huevo
-Deterioro del huevo
Otros alimentos
-Insectos
-Miel
-Cuitlacoche
-Cacao y chocolate
Transg茅nicos
脫rganicos e hidrop贸nicos
9. Bebidas no alcoh贸licas
T茅
Caf茅
Bebidas gaseosas
Anexos
I. Composici贸n qu铆mica de los alimentos
II. Recomendaciones de ingesti贸n diaria de prote铆nas, hidratos de carbono y l铆pidos para la poblaci贸n mexicana
III. Valor nutrimental de referencia
IV. Redondeo de cifras para la declaraci贸n nutrimental
V. Tiempo de aparaci贸n de s铆ntomas causados por enfermedades ocacionadas por el consumo de alimentos
VI. Tabla de conversi贸n de unidades
VII. Potencial de hidr贸geno y grados Brix
VIII. Abreviaturas m谩s comunes
Bibliograf铆a
脥ndice
